Dr. Hans Werner Tessen

Die eigentliche Triebfeder für dieses Abenteuer waren kulinarische Beweggründe. Die Idee, selbst Rinder zu züchten, verdankt der Onkologe Hans Werner Tessen seiner Leidenschaft fürs Kochen. Ihm war stets die Qualität aller seiner Zutaten wichtig; woher sie kommen und wie sie produziert wurden. Wie bei vielen anderen Naturprodukten, von Gemüse über Weine bis hin zu Gewürzen, ist die Zuordnung des Fleisches besonders schwierig. In einer herkömmlichen Metzgerei erhält man keine Antworten auf Fragen nach der Rinderrasse oder den Aufzuchtbedingungen der Tiere. Dies wollte er für sich und andere ändern und fasste den Entschluss, eine eigene Zucht aufzubauen. Bei der Suche nach dem besten Fleisch stößt man immer wieder auf das Phänomen „Wagyu“. Wagyu, übersetzt „japanisches Rind“ (Wa = japanisch, Gyu = Rind), umfasst auch das vielen bekannte Kobe-Rind. Diese Tiere zeichnen sich durch eine ausgeprägte und feine intramuskuläre Fetteinlagerung aus, was zu einem schön marmorierten, zarten und sehr aromatischen Fleisch führt, das bei Experten sehr beliebt ist.

Er hatte das Glück, in Ulrike Edel eine Partnerin zu finden, die dafür bekannt ist, Rinder respektvoll und mit Leidenschaft aufzuziehen – im Sommer auf idyllischen Weiden und in den kalten Monaten in offenen Ställen mit stets frischem Stroh, Massagebürsten und Futter, überwiegend aus eigener Produktion, alles dem Tierwohl untergeordnet. Weitere Zuchtmerkmale sind, dass die Kälbchen bei ihren Müttern bleiben und alle Rinder ihre Zeit im Herdverband verbringen, in dem sie mindestens drei Jahre leben. So bleiben Tierwohl und Tiergesundheit stets im Blick. Hormone werden nicht verabreicht, Antibiotika nur in Notfällen eingesetzt.

Die Schlachtung der Wagyus erfolgt erst nach 36 bis 48 Monaten, sodass sie eine deutlich längere Lebenszeit als andere Schlachtrinder haben. Da es nur sehr kurze Anfahrtswege zum Schlachter gibt, verläuft die Tötung der Tiere nahezu stressfrei – auch das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus.

Bei der Zerlegung wird darauf Wert gelegt, so viele Fleischstücke wie möglich zu gewinnen, die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet sind, für Sukiyaki, Hot Pot, Shabu Shabu, wobei amerikanische Zuschnitte bevorzugt werden. In zweiter Linie folgen Schnitte für Niedertemperatur-Garen oder zum Schmoren wie Rouladen, Braten und Gulasch, drittens für Schinken, Salami, Patties oder Würste. Das Ziel ist letztlich die komplette Verwertung des ganzen Rindes: From nose to tail.

So wird das Bad Harzburger Wagyu zu einer der köstlichsten Arten, Fleisch zu genießen – und das mit gutem Gewissen.